A escolha do ângulo de afiação determina o destino da lâmina e a qualidade do corte dos alimentos na tábua.
Não existe um valor universal, uma vez que os diferentes aços requerem uma abordagem individual, relata um correspondente do .
As facas japonesas são afiadas a quinze graus para trabalhar com peixe e legumes. O aço europeu tem vinte graus, proporcionando um equilíbrio entre a nitidez e a resistência do gume.
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Um ângulo demasiado afiado deforma-se rapidamente quando entra em contacto com alimentos duros ou ossos. A lâmina torna-se quebradiça e necessita de ser frequentemente revestida para manter as suas propriedades de trabalho.
Um ângulo rombudo torna a faca resistente a danos, mas corta pior e esmaga os alimentos. O cozinheiro faz mais esforço a cortar, o que cansa a mão quando trabalha durante longos períodos de tempo.
Uma mousse é utilizada para endireitar o gume entre afiações completas em pedras. Devolve as micropartículas de metal dobradas à sua posição original sem remover a camada.
As pedras de afiar de diferentes grãos permitem-lhe moldar o gume e polir até obter um brilho brilhante. Uma pedra grossa remove as aparas, enquanto uma pedra fina cria uma superfície de corte espelhada.
Os afiadores eléctricos são práticos, mas muitas vezes removem demasiado metal de uma só vez. A afiação manual requer habilidade, mas prolonga a vida útil da ferramenta por anos de serviço.
O ângulo deve ser mantido em todos os momentos enquanto a lâmina se move através da superfície da pedra. Uma mão trémula cria uma borda ondulada que corta mal e fica cega rapidamente.
Os gabaritos especiais ajudam os principiantes a fixar o ângulo sem anos de prática. No entanto, o tato do metal só se adquire com a prática em pedra aberta.
Os aços de diferentes durezas reagem de forma diferente à afiação, exigindo diferentes pressões de trabalho. Os aços macios são mais fáceis de afiar, mas perdem a afiação mais rapidamente do que as ligas duras.
Uma faca de pão com dentes não é afiada utilizando o método clássico, mas requer uma lima especial. Não é necessário um gume reto, uma vez que o corte é feito segundo o princípio da serra.
As lâminas de cerâmica não podem ser afiadas com pedras vulgares, devido ao risco de lascar e destruir a estrutura. Para o efeito, são utilizados discos de diamante e equipamento artesanal especializado.
Uma faca corretamente afiada deve cortar uma folha de papel em peso sem esforço ou encravamento. Este teste mostra que a ferramenta está pronta para um trabalho sério na cozinha.
Guardar as facas numa fita magnética evita que o gume fique embotado com outros objectos na gaveta. O contacto com metal ou cerâmica destrói instantaneamente a parte fina do corte.
A manutenção regular da ferramenta é mais importante do que comprar uma marca cara com má manutenção no futuro. Uma faca barata com uma boa afiação funciona melhor do que uma faca de primeira qualidade num estado negligenciado.
Os erros de afiação podem ser corrigidos, mas requerem a remoção de uma grande camada de metal para o nivelamento. O melhor é aprender com espécimes baratos antes de trabalhar com peças de herança.
Os profissionais sentem o ângulo com as pontas dos dedos, avaliando a resistência do metal à medida que este se move. A intuição substitui os instrumentos de medição após milhares de repetições de gestos corretos.
O ângulo de afiação é um compromisso entre a agressividade do corte e a durabilidade da lâmina da ferramenta. A compreensão deste equilíbrio faz da faca uma extensão da mão do cozinheiro.
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