Estamos a falar do bicarbonato de sódio mais comum – o tipo normalmente utilizado para fazer bolos.
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Um truque e as cebolas fritas ficarão estaladiças / Colagem: My, foto: depositphotos.com
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Na cozinha caseira, as cebolas seguem normalmente o mesmo caminho: são cortadas, deitadas numa frigideira e agda-se pacientemente que fiquem macias e douradas. No entanto, os chefes profissionais utilizam há muito tempo uma técnica que pode reduzir drasticamente o tempo de cozedura e, ao mesmo tempo, tornar o sabor do prato mais intenso e interessante.
O segredo está no bicarbonato de sódio normal – o mesmo bicarbonato de sódio que a maioria das pessoas tem na cozinha para fazer bolos. Durante a fritura, as cebolas sofrem a reação de Maillard, que é responsável pelo sabor a caramelo e pela tonalidade castanha. Mas a estrutura densa do vegetal não permite que os açúcares naturais sejam libertados durante muito tempo, pelo que o processo pode durar até meia hora, escreve a My.
Uma pitada de bicarbonato de sódio altera a química: o ambiente alcalino quebra as paredes celulares mais rapidamente e os açúcares começam a reagir ativamente em apenas alguns minutos. Como resultado, as cebolas douram muito mais depressa, tornam-se mais doces, mais macias e uniformemente douradas.
O que muda na frigideira
Os cozinheiros notam que, após a adição de soda, o tempo de cozedura é reduzido para 10-15 minutos, a cor torna-se mais escura e homogénea, o sabor perde a snitidez e adquire uma doçura agradável, e a estrutura – maciez sem fibras duras. As cebolas entram literalmente na fase de caramelização ativa, e mesmo um cozinheiro inexperiente notará que o processo é mais rápido e uniforme.
Como utilizar este truque corretamente
O método é simples mas requer precisão. Primeiro, corta-se uma cebola às rodelas e aquece-se um pouco em óleo. Após um ou dois minutos, adiciona-se cerca de um qto de colher de chá de bicarbonato de sódio por cebola grande, após o que se deve mexer a massa e contin a fritar até obter o resultado desejado.
O efeito é percetível qe imediatamente: a cebola escurece mais depressa e fica macia em apenas alguns minutos. É importante não adicionar bicarbonato de sódio logo no início, caso contrário o sabor pode estragar-se, e também não exceder a dose, porque o excesso dá um sabor desagradável a sabão.
Nces importantes
Se pretender uma caramelização profunda, deve manter o lume brando e mexer frequentemente para que as cebolas amoleçam uniformemente e não queimem. Se quiser uma textura estaladiça, é melhor aquecer a frigideira ao máximo e intervir com menos frequência – assim, os pedaços terão tempo para alourar, mas não se transformarão numa pasta.
Escolhendo a temperatura certa e a frequência com que se mexe, pode controlar o resultado final até ao segundo.
Porque é que vale a pena experimentar
Esta técnica simples permite-lhe obter resultados com qidade de restaurante sem grande esforço. As cebolas caramelizadas crocantes ou macias são a base perfeita para sopas, molhos, acompanhamentos e qquer prato em que seja importante um sabor profundo e rico. E embora este truque pareça um pequeno pormenor, são pormenores como estes que muitas vezes determinam o quão profissional o prato acabado “soa”.
Como fritar rapidamente cebolas estaladiças / Infografia: My
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Sobre a fonte: My
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