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Vamos descobrir o que é melhor – fermento ou bicarbonato de sódio, temperado com vinagre, e em que casos usar cada um deles
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Algumas donas de casa utilizam o bicarbonato de sódio, outras não conseguem imaginar a cozedura sem fermento. Ambas estão corretas – mas cada uma à sua maneira. Ambos os produtos ajudam a massa a crescer, mas funcionam de formas diferentes e não se pode substituir um pelo outro. Então, bicarbonato de sódio ou fermento – qual é de facto melhor para a massa? Vamos descobrir.
O que é melhor – bicarbonato de sódio ou fermento para a massa
Como já foi dito, tanto o bicarbonato de sódio como o fermento fazem com que os produtos de pastelaria fiquem inchados, mas ainda há uma diferença entre os dois. Para perceber o que usar e quando usar, só precisa de saber como funcionam.
Soda
Trata-se de bicarbonato de sódio puro. Não funciona por si só: precisa de um ambiente ácido para que a massa cresça. Quando o bicarbonato de sódio entra em contacto com ingredientes ácidos, reage libertando dióxido de carbono, o que torna os produtos de pastelaria mais arejados. Por esta razão, o bicarbonato de sódio é adicionado à massa quando esta contém kefir, natas ácidas, leite azedo, sumo de limão, puré de frutos silvestres ou outros ingredientes ácidos.
A propósito, na União Soviética, as donas de casa temperavam frequentemente o bicarbonato de sódio numa colher com vinagre, mas os cozinheiros actuais não o aconselham a fazê-lo, uma vez que a reação necessária ocorre na colher e não na massa.
fermento
Trata-se de uma mistura de bicarbonato de sódio (soda), ácido e farinha. O fermento não precisa de um ambiente ácido – funciona sem ele. Mas há aqui uma nuance importante: o fermento começa a atuar imediatamente após o contacto com o líquido, pelo que a massa amassada deve ser enviada para o forno sem demora, caso contrário todo o gás se escapará antes da cozedura.
Quando o bicarbonato de sódio e o fermento são utilizados em conjunto
Por vezes, a receita especifica tanto o bicarbonato de sódio como o fermento. Não se trata de um erro: quando há muitos ingredientes ácidos na massa (kefir, natas ácidas, fruta, chocolate), a reação do bicarbonato de sódio por si só pode não ser suficiente para neutralizar todo o ácido e, ao mesmo tempo, proporcionar uma boa levedação. Por conseguinte, é adicionado um agente de fermentação para o ajudar.
É assim que funcionam em conjunto: o bicarbonato de sódio reage com o ácido imediatamente antes do forno, enquanto o fermento é ativado quando o forno é aquecido e continua a fazer crescer a massa durante a cozedura. O fermento é responsável pela estrutura e pelo volume, enquanto o bicarbonato de sódio é responsável pela crosta e pela suavidade.
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