A ideia parecia louca, mas obsessiva: pegar numa receita clássica de brownie de chocolate, que depende do açúcar como mais do que um simples adoçante, e eliminá-lo completamente.
Um pasteleiro com décadas de experiência, que não quis ser identificado, decidiu fazer a experiência, confiante nas suas capacidades, relata o .
O resultado da primeira amassadura mergulhou o mestre num estado próximo da depressão profissional. A massa, sem açúcar, tinha um aspeto líquido e desestruturado e, depois de cozida, transformou-se num pão achatado, fino e seco, sem qualquer vestígio do centro húmido pelo qual os brownies são apreciados.
Acontece que o açúcar nos produtos de pastelaria desempenha pelo menos cinco funções críticas em que os amadores normalmente nem sequer pensam.
Não é apenas um adoçante, é um estruturante, conservante, caramelizador e regulador de humidade, tudo ao mesmo tempo.
Olga Morozova, tecnóloga em panificação, explica: o açúcar liga a água, tornando-a inacessível ao glúten, o que controla o desenvolvimento do glúten. Sem açúcar, a farinha começa a comportar-se de forma agressiva, formando uma estrutura dura e densa, inadequada para uma cozedura delicada.
A segunda experiência foi efectuada substituindo o açúcar por eritritol seco, um substituto natural muito popular.
Exteriormente, a massa parecia mais ou menos decente, mas durante a cozedura o mestre enfrentou um novo problema: falta de reação de Maillard.
O açúcar está envolvido na caramelização e na formação de uma crosta avermelhada. Sem ele, a massa fica pálida e pouco apetitosa, mesmo que a temperatura do forno ultrapasse os 200 graus.
Uma terceira experiência com edulcorantes líquidos – topinambour e xarope de agave – produziu um resultado inesperado. A textura ficou mais húmida e até tenra, mas o tempo de cozedura teve de ser aumentado em um terço e os bordos do produto começaram a queimar antes de o centro estar cozido.
O chefe de pastelaria nota: os adoçantes líquidos introduzem água adicional na receita, comprometendo o hidromódulo. Isto exige um ajustamento da quantidade de ingredientes secos e, consequentemente, uma revisão completa da ficha de receita, que não está disponível para todos em casa.
A variante mais bem sucedida de todas as experimentadas foi a utilização de uma combinação de pectina e uma pequena quantidade de dextrose. A dextrose é menos doce, mas dá a textura necessária e participa na formação da estrutura.
No entanto, também aqui houve um problema: a dextrose provoca um escurecimento mais ativo da crosta. O que com o açúcar normal fica com uma bela cor dourada, com a dextrose fica com uma cor castanha escura, quase preta, nos mesmos minutos de cozedura.
Para aqueles que têm de eliminar o açúcar por razões médicas, os especialistas aconselham a procura de receitas originalmente desenvolvidas para um substituto específico. A reformulação dos clássicos para atender às suas necessidades requer um conhecimento de química alimentar ao nível de um tecnólogo.
Os produtos lácteos azedos na mistura ajudam a suavizar a textura quando se utilizam substitutos. O iogurte ou as natas azedas acrescentam gordura e acidez, o que compensa parcialmente a falta de açúcar em termos de maciez do miolo.
A utilização de agentes de fermentação também se revelou crítica. Na presença de açúcar, a reação ácido-alcalina é mais suave, enquanto que sem ele, a massa requer uma dosagem mais precisa de bicarbonato de sódio e ácido cítrico.
A experiência demonstrou: a substituição total do açúcar nos produtos de pastelaria não é uma rejeição de um ingrediente, mas uma mudança de todo o paradigma tecnológico. O que funciona para o pão de ló é completamente inaplicável para o shortbread ou o merengue.
O pasteleiro confessa: após um mês de experiências, tem mais respeito pela areia branca, que antes considerava “apenas açúcar”. A química complexa da transformação de produtos simples em sobremesas foi muito mais interessante do que ele tinha previsto.
A principal conclusão desta investigação culinária é que, se alterar uma receita, deve fazê-lo conscientemente, compreendendo exatamente a função que está a substituir.
Qualquer interferência na fórmula exige uma compensação, caso contrário, em vez de uma obra-prima na mesa estará um artefacto não comestível.
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