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Mesmo devido a uma aplicação incorrecta, o esmalte da paska não endurece
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Na véspera da Páscoa, muitas anfitriãs deparam-se com o problema de o glacé da Páscoa ter rachado ou não ter endurecido durante muito tempo. A razão é, na maioria das vezes, devido a erros na batida ou na aplicação, bem como à violação do regime de temperatura. A RBC-Ucrânia informa sobre como evitar essas falhas e tornar o esmalte perfeito.
Razões pelas quais o vidrado não endurece
Excesso de fluidos. Na maioria das receitas de glaze (açúcar, proteína, gelatina), a estrutura é formada pela cristalização do açúcar ou pela formação de uma rede de proteína/gelatina.
No entanto, quando se adiciona demasiado líquido:
- a concentração de açúcar diminui;
- os cristais não formam uma estrutura densa;
- a evaporação da água demora demasiado tempo.
Como resultado, o vidrado permanece pegajoso ou húmido mesmo após várias horas.
Quantidade insuficiente de açúcar.O açúcar não é apenas a doçura, mas também a “base” do glacé.
Se não houver açúcar suficiente, não se forma uma estrutura cristalina e a massa permanece mole e instável. Isto é especialmente crítico para glacês sem proteína ou gelatina.
Humidade do ar elevada. O vidrado endurece devido à evaporação da água. Se o ar já estiver saturado de humidade, a evaporação abranda e o vidrado pode absorver a humidade de volta.
Esta é a causa frequente de um vidrado pegajoso, mesmo que a receita esteja correta.
Uma camada demasiado espessa. A espessura afecta diretamente a velocidade de secagem. Se for aplicada uma grande quantidade, a camada superior seca rapidamente e a humidade permanece no interior.
Aplicação incorrecta. O vidrado deve ser aplicado num paski completamente arrefecido. Se o paski estiver quente, o vapor escapa-se, o vidrado “flutua” e a estrutura é destruída.
Porque é que o esmalte está a rachar
- Secagem rápida. Se o vidrado secar demasiado depressa, a camada exterior endurece enquanto a camada interior ainda está mole. A pressão interna acumula-se, o que leva a fissuras.
- Excesso de açúcar. A estrutura demasiado densa do açúcar torna-se frágil após a secagem e não tem elasticidade. Por conseguinte, racha sob qualquer impacto mecânico.
- Proteína mal batida. Se a proteína não for suficientemente batida com um misturador, obterá uma estrutura instável, e se exagerar, obterá uma massa granulosa e quebradiça. Após a secagem, o glacé ficará quebradiço.
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