Muitas pessoas, especialmente na tentativa de poupar tempo, deitam a massa em água fria e colocam a panela no fogão.
A lógica é simples: vai ferver – e ferver, porquê esperar mais cinco minutos? Mas o resultado de tal economia é deplorável, relata o correspondente da ..
Quando a massa é aquecida gradualmente, o amido na superfície da massa começa a libertar-se para a água, mesmo antes de a água ferver. Como resultado, a massa torna-se pegajosa, cozinha mais rapidamente e perde a sua elasticidade, transformando-se numa massa pastosa.
A água a ferver “sela” instantaneamente a superfície da massa e esta cozinha uniformemente sem se colar. Além disso, a água fervente com sal permite que o glúten se estruture corretamente, de modo a que a massa permaneça al dente mesmo quando ligeiramente cozinhada em excesso.
O tempo de cozedura em água fria é impossível de controlar: a massa cozinha de forma irregular, as extremidades ficam moles e o meio pode permanecer duro. Em água a ferver, o processo é previsível e claro.
Um chefe italiano fez uma experiência: cozeu duas porções idênticas de esparguete, uma em água a ferver e a outra deitando-a em água fria. Este último ficou mole, colado e perdeu o “dente” elástico caraterístico das variedades duras.
Se se esqueceu de ferver a água, é melhor esperar estes 5-7 minutos do que comer papas sem sabor. Especialmente porque, entretanto, pode preparar um molho ou cortar uma salada.
É importante lembrar que, para as massas integrais e durum, a regra “ferver apenas” funciona de forma especialmente rigorosa. Estas variedades contêm mais glúten e o aquecimento lento decompõe mais o glúten.
A conclusão é que ferver a água para a massa não é uma moda passageira, mas sim um pré-requisito para preservar a textura e o sabor pelos quais se compra uma boa massa.
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