A época do milho jovem é um curto prazer estival e todas as donas de casa sonham em cozer as espigas para que fiquem doces, tenras e fáceis de descascar das fibras.
Muitas cozinham o milho durante horas, na esperança de obterem suavidade, mas no final o milho torna-se borrachento ou cozido em papa, e as fibras permanecem presas à espiga, segundo o correspondente do .
Acontece que há uma forma de cozer milho perfeito em 20 minutos, e custa cêntimos.
Uma colher de chá de bicarbonato de sódio adicionada à água durante a cozedura do milho amolece as fibras e a casca exterior dos grãos, reduzindo o tempo de cozedura em duas a três vezes.
O bicarbonato de sódio torna a água alcalina, o que acelera os processos de desnaturação das proteínas e de destruição das fibras, e mesmo o milho velho fica macio e suculento em meia hora, em vez das duas horas habituais.
Para o milho jovem e tenro, bastam 10-15 minutos de cozedura com bicarbonato de sódio, após o que os grãos permanecem firmes mas fáceis de mastigar, sem deixar uma desagradável textura de “papel” na boca.
É importante não cozinhar demasiado, pois o ambiente alcalino pode tornar os grãos demasiado moles e estes começarão a desintegrar-se, perdendo a sua forma e o seu aspeto apetitoso.
Após a cozedura com bicarbonato de sódio, o milho deve ser bem lavado com água fria para remover qualquer resíduo alcalino que possa conferir um ligeiro sabor a sabão. Algumas pessoas adicionam o bicarbonato de sódio apenas no final da cozedura, 5-10 minutos antes de cozinhar, para obter a suavidade desejada sem correr o risco de cozer demasiado as espigas.
As fibras, que são normalmente difíceis de separar do milho cru, são facilmente removidas após a cozedura com bicarbonato de sódio, num só movimento, sem deixar um único fio pegajoso na espiga.
Isto é especialmente útil se estiver a cozinhar milho para um grupo grande e não quiser passar meia hora a limpar cada espiga das fibras entranhadas.
A soda também funciona para o milho congelado, que muitas vezes é duro mesmo depois de um longo tempo de cozedura.
Adicione-a à água e as espigas congeladas ficarão macias e doces como as frescas, no mesmo tempo que as espigas de verão, poupando tempo de descongelação e longos períodos de cozedura.
Uma última coisa: para o milho que vai ser utilizado em saladas ou para congelar, o bicarbonato de sódio ajuda a manter a cor amarela brilhante que normalmente se desvanece com a cozedura prolongada.
O ambiente alcalino fixa o pigmento e os grãos permanecem inteligentes e apetitosos mesmo após o tratamento térmico e posterior arrefecimento.
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