Todas as pessoas que cozinham pilaf sabem que o arroz deve ser lavado até a água ficar transparente, caso contrário, cola-se e transforma-se em papa.
Mas nalgumas cozinhas, como a iraniana, o arroz para pilaf não é lavado, mas sim demolhado em água com sal, e o resultado é bastante diferente, segundo o correspondente da .
O arroz não lavado contém pó de amido à superfície, o que torna os grãos mais pegajosos quando cozinhados. Para o pilaf, em que se pretende um arroz esfarelado, isto é normalmente uma desvantagem, mas se o cozinhar num caldeirão com a tecnologia certa, o amido pode fazer o seu favor.
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Quando cozinhado num caldeirão com zirvak (carne, cenouras, cebolas), o amido do arroz não lavado ajuda a criar uma crosta dourada no fundo – “zirvak”, que é considerada uma iguaria. O arroz lavado não terá esta crosta porque o amido foi lavado.
No entanto, o risco é grande: se não estiver seguro do seu caldeirão e da sua experiência, o arroz não lavado pode colar-se num torrão apertado, especialmente se o tipo de arroz não for destinado a pilaf. O arroz lavado perdoa melhor os erros.
Um cozinheiro uzbeque mostrou como se prepara o pilaf em Samarkand: o arroz é demolhado em água com sal durante uma hora e depois colocado num caldeirão sem ser enxaguado. O pó de amido dá a própria crosta, e os grãos permanecem quebradiços devido à tecnologia correta.
Se decidir não lavar o arroz, escolha variedades com um elevado teor de amilopectina, como a devzira ou a lassi, que têm menos probabilidades de se colarem. O arroz normal de grãos redondos é garantido que se transforma em papa sem ser lavado.
É importante lembrar que a demolha antes de cozinhar é essencial, mesmo que não lave o arroz. Remove o excesso de amido e permite que os grãos acumulem humidade para que não rebentem quando cozinhados.
No final, lavar ou não lavar o arroz para pilaf é uma escolha entre segurança e autenticidade, mas se estiver disposto a correr o risco, os resultados podem exceder as expectativas.
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