A beringela é um legume caprichoso, e quem já a cozinhou sem preparação prévia conhece o amargor que estraga todo o prato.
Parece que as fritou corretamente e acrescentou especiarias, mas o sabor não é o mesmo, com um amargor que não pode ser bloqueado por nada, relata o correspondente do .
Acontece que a culpa não é das beringelas, mas da nossa preguiça e do desconhecimento da sua natureza. O sal, que se polvilha sobre as beringelas cortadas, retira-lhes o amargor e o excesso de líquido, tornando a carne tenra e agradável ao paladar.
Ao fim de meia hora, aparecem gotas de humidade na superfície, que basta enxaguar, e as beringelas estão prontas para fritar sem o sabor amargo que estraga todo o prazer.
Para além de eliminar o amargor, o sal ajuda as beringelas a absorver menos óleo durante a fritura, porque as células engrossam e deixam de funcionar como uma esponja. As beringelas fritas são muitas vezes gordurosas e duras para o estômago e, depois de salgadas, tornam-se dietéticas e leves, conservando todos os benefícios do vegetal.
Para as beringelas jovens com pele fina, o procedimento não é necessário, pois raramente são amargas, mas para as velhas e grandes, é obrigatório. Quanto mais velho for o legume, mais solanina contém, o que dá amargor, e o sal é a única salvação se não quiser deitar fora o seu dinheiro.
Depois do sal, as beringelas devem ser bem enxaguadas e secas com uma toalha de papel para retirar o excesso de humidade. As beringelas molhadas fazem chiar e salpicam o óleo quando são fritas, criando um caos na cozinha e um perigo para os olhos, pelo que a secagem é um passo obrigatório que não deve ser saltado.
Se não tiver tempo para fazer pickles, pode simplesmente mergulhar as beringelas em água com sal durante meia hora, o efeito será o mesmo. A água retirará o amargor e o sal penetrará no interior, tornando os legumes saborosos e prontos para qualquer tratamento térmico sem qualquer incómodo.
Uma última coisa: não salgue demasiado as beringelas quando as cozinhar, porque uma parte do sal já foi absorvida durante a demolha. É melhor salgar de menos do que de mais, e assim o prato ficará perfeito, com o sabor e o aroma delicados pelos quais adoramos a cozinha italiana e caucasiana.
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