A massa é um produto simples e familiar, mas mesmo com ela muitas pessoas têm problemas: cola-se, coze, cola-se ao fundo da panela.
Há um segredo na cozinha italiana que torna a massa perfeita, mas muitos discutem sobre ele, considerando-o inútil ou mesmo prejudicial, relata o correspondente da .
Trata-se do óleo vegetal adicionado à água durante a cozedura.
O óleo deitado na água a ferver cria uma película fina na superfície que impede a massa de se colar durante a cozedura.
Isto é especialmente verdade para variedades longas como o esparguete, que tendem a aglomerar-se se não forem mexidas a tempo.
Os opositores do método argumentam que o óleo impede que o molho seja absorvido pela massa, cobrindo-a com uma película e tornando o prato menos saboroso.
Há alguma verdade nisto, por isso deve adicionar apenas uma gota de óleo, e não meia chávena, para que o efeito de aderência desapareça e o molho possa ainda penetrar.
Para as massas que serão utilizadas em caçarolas ou saladas, o óleo é indispensável, porque terão de arrefecer e esperar o seu tempo sem o risco de se transformarem numa massa monolítica. A película de óleo manterá cada massa separada, e o prato ficará bonito e apetitoso.
Se servir a massa imediatamente com um molho picante, o óleo pode ser omitido, basta mexer bem a massa durante a cozedura e passar depois por água, se a receita o exigir.
O enxaguamento com água fria interrompe a cozedura e elimina o excesso de amido, que é o que provoca a aderência.
É importante lembrar que o óleo só deve ser adicionado depois de a água ter fervido e antes de a massa ser colocada, para que tenha tempo de se espalhar na superfície.
Se for deitado demasiado cedo, irá ferver ou assentar nos lados da frigideira, não cumprindo a sua função e impedindo a massa de se colar.
Uma última coisa: o azeite é miserável e inútil para cozinhar, as suas propriedades benéficas desaparecem quando aquecido.
Para fritar, utilize o óleo de girassol refinado mais comum ou o azeite, que não é pior do que isso e é muito mais barato.
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